⑴ 特點：此法應用zui廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量，而不*是水。

2、干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：

⑴ 水分是*揮發成分：這就是說在加熱時只有水分揮發。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發成分。

⑵ 水分揮發要*：對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。

3、烘箱干燥法的測定要點

⑴ 取樣（稱樣）：在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。

⑵ 干燥條件的選擇：三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。

一般是溫度對熱不穩定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩定的食品采用120～135℃。

4、操作方法：清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恒重。

說明：

* 兩次重量差不超過0.002g即為恒重。

* 油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，應以前一次重量計算。

* 對于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間。

* 對于液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴大蒸發的接觸面，并用一個玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。

5、烘箱干燥法產生誤差的原因

⑴ 樣品中含有非水分易揮發性物質（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

⑵ 樣品中成分和水的合，限制水分揮發，使結果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖）；

⑶ 食品中的脂肪與空氣中的氧發生氧化，使樣品重量增重；

⑷ 在高溫條件下物質的分解（熱分解）；例：果糖 C₆H₁₂O₆大于70℃ △→C₆H₆O₃ + 3H₂O

⑸ 被測樣品表面產生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；

⑹ 烘干到結束樣品重新吸水。